Je rencontre aujourd’hui Sandra Mielenhausen, la cofondatrice de Plaq : une chocolaterie « Bean to bar » (de la fève à la tablette). Cette passionnée de chocolat me reçoit dans le lieu qu’elle et son compagnon ont ouvert il y a quelque mois, à la fois boutique, lieu de dégustation puisqu’on peut y boire un chocolat chaud mais aussi, et avant tout, atelier puisque c’est ici qu’ils transforment les fèves en chocolat. Dans cet épisode elle nous parle donc de ce grand changement de vie et de la fabrication du chocolat de la fermentation des fèves au moulage final en passant par la torréfaction.

Suivre Plaq:

https://www.instagram.com/plaqchocolat/?hl=fr

Se repérer dans l’épisode:

3:14 « J’étais connue pour avoir toujours du chocolat sur moi »

5:33 « Deux ans d’inspiration c’est deux ans de travail et de gestation du projet »

5:54 « En France être chocolatier cela ne veut pas forcément dire faire le chocolat mais souvent uniquement le fondre »

6:39 « On a décidé de faire le chocolat et donc d’apprendre »

7:37 « La fève c’est le fruit du cacaoyer (…) La récolte, l’écabossage, la fermentation et le séchage c’est des étapes qui sont faites dans le pays d’origine »

8:54 «On ne travaille qu’avec des planteurs qui travaillent en agroforesterie »

10:59 « On s’adapte presque à chaque sac de fèves, on goute tout le temps »

13:00 « Du moment où la fève est récoltée au moment où on a du chocolat, il y a 6 mois »

15:45 « Le Pérou c’est un continent en lui même et la diversité du cacao et des fèves c’est comme la diversité du vin en France »

21:00 « Le plus dur à gérer c’est le up and down »

21:15 « On a ouvert un lieu car on voulait partager avec les gens, le monde du chocolat ça ouvre au goût mais aussi à la culture, la géopolitique... »

23:05 « Se recentrer sur les produits, le producteur, le goût avant tout. On connaissait pas mal Terroir d’Avenir pour ça. »

29:20 « C’était important de proposer quelque chose de bon mais aussi beau »

37:15 « Toutes les erreurs participent au projet. »

Références:

Formation au métier de chocolatier:

Chloé Doutre-Roussel : http://www.chloe-chocolat.com

Uncommon Cacao - Emily Stone : https://www.uncommoncacao.com/

Bean to Bar:

Dandelion (Los Angeles) & le livre Making Chocolate https://www.dandelionchocolate.com

Encuentro (Paris) https://www.chocolatencuentro.com

Hasnaâ (Bordeaux) https://www.hasnaa-chocolats.fr

Mathieu Taborcia (Lambesc)

La Baleine à Cabosse (Marseille) https://www.labaleineacabosse.com

Autres lieux:

Terroir d’Avenir http://www.terroirs-avenir.fr

La Grenouillère

Vivant 2

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Je reçois aujourd’hui Katia Sanchez. Katia est la cofondatrice de la marque Des Petits Hauts pour laquelle elle a travaillé pendant 18 ans. En 2017, elle décide de se retirer de l'entreprise pour prendre un peu de temps pour elle. Cela la conduit finalement à retrouver sa passion pour la maille et "continuer son métier" en lançant sa marque éponyme : Katia Sanchez, des pulls colorés et éco-responsables. Dans cet épisode, elle nous raconte la fabrication d'un pull de l'élevage des chèvres au tricotage. On y parle de la nécessité de prendre son temps, de ses questionnements quant au système de précommandes et d'innovations textiles.

Se repérer dans l’épisode :

12:40 « Je m’étais quand même dit que peut-être j’allais faire complètement autre chose parce que je suis assez curieuse…j’aime bien apprendre. »

14:25 « J’ai eu envie de retoucher des matières, de choisir des fils, de faire des gammes couleur.»

15:08 « Moi, comme d’habitude, je commence par les produits. Tant que je n’ai pas les produits en main, je n’arrive pas à réfléchir. »

16:35 « Je me demandais où est l’impact dans un pull en mohair »

17:50 « Rien n’est noir ou blanc. J’ai compris qu’il n’y a qu’une chose à faire : c’est moins mais mieux. Il faut faire des produits qui tiennent dans le temps, ne pas pousser les gens à la consommation, ne pas surproduire car toute production engendre un impact et consomme des ressources».

21:04 « Quand je dis qualitatif c’est que oui ce fil est beau et doux mais il va aussi durer »

28:12 « Ca me demande un effort de faire moins de modèles »

35:01 « Plus j’y pense plus je me dis que la précommande c’est le bon modèle et je sens que les gens pourraient me suivre là-dessus »

36:34 « ça n’a aucun sens de solder des beaux produits »

38:33 « Au début je voulais appeler la marque Faire »

40:53 « L’innovation c’est aussi un moyen de faire évoluer ce secteur »

44:10 « Mon inspiration c’est la couleur »

49:10 « Monter une boite c’est beaucoup d’investissements personnels »

49:47 « Tant que tu n'as pas abandonné, tu n’as pas perdu »

Références:

Pour suivre Katia:

https://katiasanchez.com

https://www.instagram.com/katiasanchezparis/

Entreprises:

La Ferme Mohair aux 4 vents : dont provient une partie des fils que Katia utilise pour ses pulls en mohair https://www.mohair-aux-4-vents.fr

Pili : fabrique des colorants et des pigments à partir de bactéries https://www.pili.bio

Renew : coton recréé à partir de poudre de coton

Livres:

L’art de la simplicité (Dominique Loreau)

Ecolonomie (Emmanuel Druon)

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Cette semaine, rendez-vous avec Julie et Margaux Slowey, deux soeurs donc. Julie a fait les Arts Décoratifs et Margaux une école de communication mais très vite leur passion commune pour la décoration prend le dessus. Elles ouvrent d’abord une boutique pendant deux ans où elles proposent des produits artisanaux, puis décident de se consacrer à leurs autres nombreux projets pour Slowey's : la création de leur propre ligne d’objets et mobilier, le développement d’une partie agence conseil en Direction Artistique et aménagement d’espace pour d’autres personnes,… Ces deux passionnées de déco fourmillent d’idées !

Pour se repérer dans l'épisode:

03:43 « On a eu envie d’un espace d’abord, de créer un lieu. C’était assez logique pour nous de faire une boutique, de pouvoir rencontrer les clients et leur raconter ce qu’on fait. »

05:10 « On se dirigeait vers des gens qui faisaient une chose et qui s’attachaient à la faire bien ».

06:28 « On a fait l’inverse : d’abord la boutique et maintenant on a le eshop. On a fermé la boutique car on s’est rendu compte que cela nous immobilisait beaucoup.»

10:30 « On s’en rappelle très bien de l’ouverture »

14:06 « On a pas beaucoup de références. On met un certain temps à choisir les gens avec qui on va travailler »

29:00 « Prendre des conseils de gens qui ne sont pas dans le métier »

Références :

Pour suivre Slowey’s :

https://sloweys.com

Livre :

Nino Dans la Nuit, Capucine Johannin et Simon Johannin

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Aujourd’hui je suis particulièrement contente de vous faire rencontrer Arnaud Dalibot qui a fondé le projet et le restaurant Mûre. Mûre ce n’est en effet pas uniquement un restaurant mais c’est un véritable écosystème puisque 2 ans après le restaurant, Arnaud a créé une ferme en permaculture dont proviennent la plupart des ingrédients utilisés au restaurant. Arnaud est un passionné du végétal qui aime avoir cette vision du champ à l’assiette et fourmille d’idée pour sa ferme, pour le restaurant et avec les agriculteurs qui l’entourent. Il vient également de sortir un livre La Cuisine des Gens qui Sèment dans lequel il partage ses recettes et son projet.

SE REPERER DANS L'EPISODE

2:30 "J'avais déjà une sensibilité pour tout ce qui était jardinage"

4:33 "Quand je rentre à Paris, je me mets ) écrire le plan : est-ce que je veux faire d'abord la ferme puis le restaurant, d'abord le restaurant puis la ferme..."

6:05 "Les stages, je cherchais d'abord à bien comprendre comment fonctionnait un restaurant (...) comprendre le côté intangible de comment gérer une équipe de cuisiniers, qu'est ce qui va motiver une équipe comme ça, qu'est ce qui fait que les gens s'y sentent bien et aient envie d'y revenir."

11:06 "Les gens vont revenir d'abord parce que c'est bon. Si c'était super éthique mais que ce n'était pas bon, il viendrait tous les 36 du mois pour soutenir la démarche mais pas plus souvent"

13:13 "Au mois de décembre, on a fait le plan de culture pour 2020 (...) après chaque semaine Marie me donne les volumes de légumes disponibles et je prépare les menus avec les cuisiniers en fonction de ce qu'on a"

17:45 "Entre le moment où on arrête l'agriculture conventionnelle et où on peut être certifié bio, il faut 3 ans."

19:43 "La permaculture ce n'est pas une technique, c'est plutôt une démarche presque philosophique qui vise à développer un ecosystème qui s'inspire des équilibres naturels"

24:38 "En permaculture, il y a une notion de design en amont qui est hyper importante."

35:11 "C'est vraiment la contrainte du sol qui nous pousse à être créatif"

40:15 "L'idée c'est quand même qu'il devrait pas y avoir de déchet, que tout peut se réutiliser"

46:19 "L'épicerie c'est un peu le 3e pied du tabouret."

52:26 "Jardin comestible ça me fascinait!"

REFERENCES:

Livres:

La Cuisine des Gens qui Sèment

Masanobu Fukuoka

Sepp Holzer

Jean-Martin Fortier « Le Jardinier-Maraîcher »

Martin Crawford « Jardins Comestibles »

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Je suis aujourd'hui accueillie par Arnaud Ryckebush dans son restaurant Tartelettes ouvert il y a quelques mois. Arnaud était data scientist avant de passer son CAP Patisserie en candidat libre et de rejoindre un incubateur (Service Compris) spécialisé dans la reconversion dans la restauration. Il nous donne dans cet épisode des conseils très concrets sur l'ouverture d'un restaurant : comment trouver un local, recruter ses premiers employés... Il nous montre aussi l'importance de nouer de bonnes relations lorsqu'on veut entreprendre.

POUR SUIVRE TARTELETTES : https://www.tartelettes.fr

3:02 « Je m’entrainais chez moi, j’ai acheté des livres de cuisine et j’ai aussi regardé pas mal de blogs. »

6:00 « A partir du mois d’août, j’ai commencé à travailler en boulangerie tous les week-end. J’y allais en parallèle de mon travail de data-scientist. (…) Quand on est en boulangerie, il y a des clients réels donc de vraies obligations, des contraintes de temps. »

12:00 « Je voulais vraiment travailler les tartes salées comme une pâtisserie »

13:29 « Ce que je retiendrais de Service Compris c’est que chaque fois que je les voyais tout était hyper concret. »

17:44 « Avant de faire une offre, je me suis posé plusieurs jours devant le local pour faire des comptages : savoir combien de personnes passaient, combien rentraient… »

22:40 « C’est compliqué quand on va voir un fournisseur et qu’on lui dit qu’on ouvre dans 4,5, 6 mois. »

27:45 « Sans l’équipe aucun restaurant ne tourne »

44:10 « Ce que je cherche dans chaque pâtisserie c’est un jeu de texture. »

REFERENCES:

BLOGS :

Hervé Cuisine : https://www.hervecuisine.com

C’est ma fournée : https://www.cestmafournee.com

INCUBATEUR:

Service Compris, « l’accélérateur de restaurateurs »: https://servicecompris.co

INSPIRATIONS : 

Christophe Michalak (chef pâtissier)

Benoit Couvrant

Via Service Compris:

Delphine Plisson (fondatrice de Maison Plisson)

Christian Etchebest (chef cuisinier) 

Julien Fouin (cofondateur de Service Compris, ancien journaliste, éditeur culinaire et fondateur de plusieurs restaurants)

Muriel Tallandier (fondatrice du magazine Fou de Pâtisserie et des boutiques associées)

Celine Chung (Fondatrice du restaurant Petit Bao)

Livres:

Invitation d’un pâtissier voyageur (Nicolas Bernardé, chef pâtissier) 

Cochon de Lait (Philippe Conticini, chef pâtissier)

Adresses:

Hôtel Bienvenue

L’Oseille

Pontochoux

Bontemps Pâtisserie 

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Je retrouve aujourd'hui Marine Braquet, cofondatrice de Nomasei, une marque de chaussures durables fabriquées en Italie. Dans cet épisode Marine nous explique comment elle a compris qu'elle ne voulait pas changer de métier mais changer de manière de faire son métier. Elle nous raconte ainsi comment elle cherche pour Nomasei à être responsable d'un bout à l'autre de la chaine.

Pour suivre Nomasei : https://www.nomasei.com

3:45 "La chaussure est encore un produit très technique et artisanal. C’est un produit pour lequel tu travailles dans la contrainte notamment parce qu’il y a une idée de confort et de chaussant (...) quand on dit une chaussure faite à la main c’est un abus de langage, une chaussure est forcément faite à la main"

7:30 "On a très vite était un peu désabusée de là où l’industrie allait : de 4 collections on glissait vers 8"

13:00 "Nomasei c’est l’idée du travail à six mains : les mains de Paule, les miennes et toute autre personnequi qui participe au processus de Nomasei. Ce nom prend d’autant plus de valeur qu’on s’est associé avec une usine en toscane : le patron de cette usine est notre responsable de la production."

16:20 "On ne veut pas mettre le couteau sous la gorge des fabriquant. Un fabriquant n’est pas là pour sortir une collection tous les mois. Il y a un temps incompressible, ceux qui sont compressés c’est les fabricants. On les compresse aussi sur les coûts, il y a aujourd’hui une course à la marge."

21:10 "S’il y a un choix qu’on doit faire on va toujours le faire au niveau de l’éthique, c’est notre garde fou."

33:40 "On ne se ferme pas la porte au wholesale : c’est un canal de communication. On ne gagne pas d’argent avec les revendeurs mais il faut faire attention à ne pas en perdre."

38:23 "On veut grandir de façon organique. Le seul moyen qu’on a trouvé pour s’autofinancer c’est de travailler en free-lance à côté."

40:20 "On est en train de mettre en place un conseil des sages qu’on va réunir une fois par trimestre."

42:00 "On a failli fermer avant d’avoir commencé à cause de l’image."

57:30 "Les plus petits fabriquant n’ont souvent pas l’argent de payer des certifications."

REFERENCES:

Mr Larkin

The Skirt Chronicle

Yvan chouinard (Patagonia)

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Aujourd'hui, Etienne Delaplace, l'un des deux frères à l'origine de Kerzon m'accueille dans leur bureau juste au dessus de leur boutique. Avec Kerzon, ils créent des soins naturels pour le quotidien : lessive, savon, bougie... Chacun de leurs produits est pensé avec soin pour sentir aussi bon qu’il est bon pour le client et la nature.

Dans cet épisode, nous parlons d'entreprise du patrimoine vivant, de faire les choses simplement mais aussi de souvenirs olfactifs et d’entrepreneuriat familial.

Pour suivre Kerzon:

https://www.kerzon.paris/fr/

REFERENCES : 

Livres:

Deepak Chopra - Les Corps Quantique

David Servan-Schreiber - Guérir

Autres marques citées :

Papier Tigre

Nailmatic

Le Baigneur

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Dans cet épisode, je reçois Louise Skadhauge, fondatrice de Maison Loüno. Elle a commencé avec Maison Loüno par produire du pain sans gluten puis des mueslis et plus récemment des adaptogènes pour prendre soin de soi. Très indépendante, Louise est un électron libre : en parallèle du développement de Maison Loüno, elle est également photographe pour des marques qu'elle apprécie (Mathilde Cabanas, Aime de Mathilde Lacombe, Minois...) et a créé une galerie d'art avec une amie (Pomelo). Dans cet épisode, elle nous raconte comment après une première carrière dans la finance, elle décide de s'écouter et de se consacrer à des projets qui ont un sens pour elle. On parle de photographie, de bien-être et de travailler à son compte.

Pour suivre Louise :

Maison Loüno : https://www.maisonlouno.com & https://www.instagram.com/maisonlouno/

Pomelo : https://pomeloparis.fr

Photographie : https://www.louiseskadhauge.com"

REFERENCES :

- Yoga:

http://www.samasthitistudio.net/

http://yogavillage.fr

- Podcast:

How I built this (Guy Raz)

Martiny Podcast (Emma Martiny)

The Goop Podcast

- Livres:

What They Don't Teach You at Harvard Business School (Mark McCormack)

The Subtle Art of Not Giving a F*ck (Mark Manson)

- Adresses:

Plaq, rue du Nil (Paris 2)

Clamato, rue de Charonne (Paris 11)

Early June, rue Jean Poulmarch (Paris 10)

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