Aujourd’hui je suis particulièrement contente de vous faire rencontrer Arnaud Dalibot qui a fondé le projet et le restaurant Mûre. Mûre ce n’est en effet pas uniquement un restaurant mais c’est un véritable écosystème puisque 2 ans après le restaurant, Arnaud a créé une ferme en permaculture dont proviennent la plupart des ingrédients utilisés au restaurant. Arnaud est un passionné du végétal qui aime avoir cette vision du champ à l’assiette et fourmille d’idée pour sa ferme, pour le restaurant et avec les agriculteurs qui l’entourent. Il vient également de sortir un livre La Cuisine des Gens qui Sèment dans lequel il partage ses recettes et son projet.

SE REPERER DANS L'EPISODE

2:30 "J'avais déjà une sensibilité pour tout ce qui était jardinage"

4:33 "Quand je rentre à Paris, je me mets ) écrire le plan : est-ce que je veux faire d'abord la ferme puis le restaurant, d'abord le restaurant puis la ferme..."

6:05 "Les stages, je cherchais d'abord à bien comprendre comment fonctionnait un restaurant (...) comprendre le côté intangible de comment gérer une équipe de cuisiniers, qu'est ce qui va motiver une équipe comme ça, qu'est ce qui fait que les gens s'y sentent bien et aient envie d'y revenir."

11:06 "Les gens vont revenir d'abord parce que c'est bon. Si c'était super éthique mais que ce n'était pas bon, il viendrait tous les 36 du mois pour soutenir la démarche mais pas plus souvent"

13:13 "Au mois de décembre, on a fait le plan de culture pour 2020 (...) après chaque semaine Marie me donne les volumes de légumes disponibles et je prépare les menus avec les cuisiniers en fonction de ce qu'on a"

17:45 "Entre le moment où on arrête l'agriculture conventionnelle et où on peut être certifié bio, il faut 3 ans."

19:43 "La permaculture ce n'est pas une technique, c'est plutôt une démarche presque philosophique qui vise à développer un ecosystème qui s'inspire des équilibres naturels"

24:38 "En permaculture, il y a une notion de design en amont qui est hyper importante."

35:11 "C'est vraiment la contrainte du sol qui nous pousse à être créatif"

40:15 "L'idée c'est quand même qu'il devrait pas y avoir de déchet, que tout peut se réutiliser"

46:19 "L'épicerie c'est un peu le 3e pied du tabouret."

52:26 "Jardin comestible ça me fascinait!"

REFERENCES:

Livres:

La Cuisine des Gens qui Sèment

Masanobu Fukuoka

Sepp Holzer

Jean-Martin Fortier « Le Jardinier-Maraîcher »

Martin Crawford « Jardins Comestibles »

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