LE SAUMON

1. Le saumon mariné

Préparation :
Pour réaliser un saumon mariné, prenez deux filets de saumon d’environ 1,5kg. Préparez votre marinade avec :

• 1,1 kg de gros sel,
• 500 g de sucre en poudre,
• 30g de poivre noir que l’on écrase en mignonette,
• 5 étoiles d’anis étoilé,
• 1 botte d’aneth.

L’astuce de Bruno Doucet est d’ajouter des zestes de citron vert jaune au sel et au sucre.
Déposez une partie du mélange au fond d’une plaque et déposez par-dessus les filets de saumon.
Recouvrez ensuite avec le reste du mélange.
Laissez le tout reposer pendant 24h.
Une fois mariné, lavez les filets sous l’eau, frottez-les légèrement avec le dos d’un couteau, puis essuyez-les.
Vous pouvez les garder au moins 2-3 semaines si vous les conservez avec un peu d’huile et d’aneth.

Présentation :
Servez-les en fines tranches avec des blinis et des œufs de saumon.
Vous pouvez également les couper en petite darnes et les servir façon gravlax.
Pour cela, prenez une moutarde Savora, ajoutez-y de l’aneth hachée, un peu d’échalote, de l’œuf dur haché (le jaune et de blanc) et du vinaigre de Xéres.
Servez le saumon avec la sauce et des toast de pain de mie.

3. La recette de la Régalade : Le Thalassini

Prenez des œufs de cabillaud fumés et mixez-les avec de la crème et du pain de mie. Passez le tout au tamis puis montez la préparation avec de la crème fraîche épaisse. Rajoutez ensuite des chutes de saumon fumé (ou du saumon fumé coupé en petits dés) avec un peu d’aneth et mélangez le tout.
Servez le Thalassini en entrée.

Les conseils du chef : Pour accompagner le saumon qui est un poisson gras, privilégiez les vins blanc secs comme les vins d’Alsace type Riesling ou même des muscadets du Val de Loire. Ils accompagnent aussi un saumon fumé qu’un saumon cuit. Un champagne brut ira également très bien avec un saumon.